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斟酌覺察烘焙甜點中的巧克力潛伏健壯危急

2024-06-02 20:37:38
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  化學(xué)因素是巧克力韻味的環(huán)節(jié),但有些分子,如擁有遺傳毒性的呋喃-2(5H)-酮,若是含量過高,就會對強(qiáng)健形成危機(jī)。一項探求展現(xiàn),這些分子正在巧克力中的含量是安然的,但正在極少烘焙甜點中的含量更高,這證實有需要對食物調(diào)味劑實行謹(jǐn)慎監(jiān)測。

  是什么讓巧克力的滋味和香味這樣甘旨?當(dāng)然是化學(xué)效用!各式分子聯(lián)合效用,成立出無與倫比的香味,但若是這些分子過多,恐怕會對強(qiáng)健發(fā)作極少不良影響。一項探求顯示甜點,固然巧克力中含有安然水準(zhǔn)的潛正在無益化學(xué)物質(zhì),但正在極少烘焙甜點中,這些化合物的濃度要高得多,恐怕?lián)娜?/p>

  依照 ACS 的《農(nóng)業(yè)和食物化學(xué)雜志》 上楬橥的探求, 固然巧克力中展現(xiàn)的很多化合物濃度很低甜點,足以確保安然,但正在極少烘焙甜食中卻展現(xiàn)了較高的含量。

  正在造造巧克力時,可可豆要過程烘焙,如此本領(lǐng)讓巧克力的香味越發(fā)芳香。正在這個進(jìn)程中,α,β-不飽和羰基等新分子正在高溫下與其他因素發(fā)作反映而釀成。這類羰基擁有高活性和潛正在的基因毒性,食用后會對DNA形成損害。固然這些羰基化合物自然存正在于很多食品中,但也被用作調(diào)味增加劑,個中極少已被歐盟禁用,包含黃油味的呋喃-2(5H)-酮。

  為了更好地通曉這些分子是何如正在食物中天然釀成的,以及它們的含量是否會對強(qiáng)健形成影響,亞歷山大-杜薩特及其同事對巧克力和其他甜食中的 10 種分歧的 α、β-不飽和羰基實行了檢測,個中極少已被歐洲食物安然部確以為安然,而另極少仍正在評估中。

  探求幼組造造了巧克力,展現(xiàn)正在烘焙進(jìn)程中和到場可可脂后會釀成α,β-不飽和羰基;只是,它們的濃度仍舊太低,食用巧克力不會對強(qiáng)健形成任何影響。接下來,探求職員篩選了 22 種市道上發(fā)售的甜點,包含可麗餅、華夫餅、蛋糕和餅干甜點,個中有的含有巧克力,有的沒有。正在這些包裝食物中,他們展現(xiàn) 10 種羰基化合物中有 9 種的濃度以至低于巧克力。

  剩下的羰基--擁有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可麗餅和蛋糕樣品中展現(xiàn)的濃度要高得多,到達(dá)每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物質(zhì)的提議閾值僅為每人每天 0.15 微克,食用這些甜點恐怕會超出這一閾值甜點,但要確實評估潛正在的強(qiáng)健危險,還須要實行更多的探求。

  探求職員的結(jié)論是,呋喃-2(5H)-酮分子很恐怕是正在烘焙進(jìn)程中釀成的,宛如與包裝甜點中的巧克力含量無合。探求幼組暗示,這項任務(wù)有幫于更好地通曉巧克力中這些羰基化合物的起源,并夸大了監(jiān)測食物中香料的緊張性,以確保消費者的知情權(quán)和安然。

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