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甜點賞玩正宗適口 西式糕點新年頭學(xué)
2024-07-02 16:56:18
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返回列表 西式甜品的本原，應(yīng)當(dāng)是蛋糕吧甜點！不過蛋糕的花式幾十種，正在咱們初初學(xué)的光陰，怎么理解這些糕點的優(yōu)劣呢？ 找來正在宴會部餅房有11年主管履歷，現(xiàn)職藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒，為咱們演示8款最根本的西式糕點，并指引咱們觀賞它們的正宗甘旨。 意大利古代甜品?！昂玫奶崂滋K應(yīng)當(dāng)詬誶常輕身，況且?guī)Ь莆兜?。最厲重是不行偷工減料，用Cream Cheese取代MascarponeCheese；更謝絕忍，不把卵白打得透徹，改用面粉，令蛋糕硬實?！痹S師傅還說，提拉米蘇的用酒，各有分別，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好當(dāng)然是宅心大利的咖啡酒Marsala才最有古代韻味。 “巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力味濃，不行用可可油取代；用的巧克力，可可含量起碼正在50%以上?！痹S師傅說消融巧克力與把巧克力維系奶油的期間也要到位，一個吃得出“粒?！钡那煽肆δ剿沟案?，便是不足格。而另一要點也是用酒，“由于純巧克力慕斯會很膩，不加些Rum酒，吃的光陰便沒有主意、沒多余韻了?！?/p> “生果撻當(dāng)然要用新穎生果做，切切別為了耐放而用罐頭生果?！痹S師傅還說看撻皮與生果的接觸面便可理解餅師是否專一，“平常應(yīng)當(dāng)有一層白巧克力涂層，讓新穎生果的水分不會流到撻皮去，撻皮本事維持香脆，況且多一種口感、滋味。”偶然也會有涂牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是為了調(diào)口胃，白巧克力固然色彩較好配甜點，但較甜，配草莓、獼猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也可能。” 德國最著名的蛋糕。上世紀(jì)30年代，德國西南部黑叢林區(qū)域盛產(chǎn)櫻桃，豐收時莊家會把櫻桃做酒做蛋糕，乃至把過剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡，這種原資料都來自黑叢林區(qū)域的蛋糕，就以黑叢林定名?！斑@蛋糕除了肯定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上，看起來才像個‘黑叢林’；巧克力碎要用手掰，不行用呆板切，有粗劣感才像個叢林。還可能用鮮櫻桃汁做果凍，塞正在蛋糕里，是更高等的做法。” 說穿了即是海綿蛋糕與鮮奶油的維系。“因為沒有多余的資料和裝束，做到香甜松軟，即是必需的境地。香甜靠奶油，松軟就靠用卵白用得多(比普通蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會吃出怪滋味，況且干身易碎，大概是廚師對自身信念不敷，運用發(fā)酵粉之故?！?/p> “不管哪一種生果蛋糕，條件的即是用新穎生果，切切別用人造色素、人造精油。例如芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁，加適量魚膠片造的，吃起來才會有自然的香甜，色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒，行為‘藥引’帶出芒果的甜香?！?/p> 法國很大作的甜點，有說是正在16世紀(jì)從意大利傳到法國的?！芭蒈阶顓栔厥敲鎸铀纱?，內(nèi)部中空。普通是即叫即食，不讓面層塌下來，況且熱力讓內(nèi)部的餡(不管是奶油仍舊冰淇淋)更能施展香滑口感；預(yù)先做好的泡芙，總不是那味兒。” 冰淇淋的用料也應(yīng)當(dāng)“原汁原味”，毫無須人造色素、人造精油，“正宗做法是鮮果汁加少許Kirsch酒、檸檬皮打成漿再凍成冰淇淋。乃至淋正在冰淇淋上的糖漿，也應(yīng)當(dāng)是生果鮮榨而成，不行用色素糖漿取代??！”甜點賞玩正宗適口 西式糕點新年頭學(xué)
