飲食常識(shí)Manual 
食品貪吃香濃美食會(huì)讓肝臟變得像面團(tuán)相同黏糊糊？
2024-09-23 00:25:36
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返回列表 冰球突破豪華版邇來(lái)《天然》雜志刊載了一篇相當(dāng)新奇的作品，說(shuō)到了肝臟的“黏彈性”與糖尿病和癌癥的相合。黏彈性這個(gè)詞匯，良多食物專(zhuān)業(yè)的人都獨(dú)特熟練，由于它是幼麥粉（面粉）加水做成的面團(tuán)之厲重質(zhì)構(gòu)本質(zhì)。 和藹的面團(tuán)略有點(diǎn)黏手，又很有彈性。既能拉長(zhǎng)做成面條，又能做成膨脹多孔的面包；既能烤成脆爽的餅干，也能做成黏彈的餃子皮。能夠說(shuō)食品，恰是由于擁有黏彈性，并且黏彈性的水平還便于調(diào)動(dòng)，這種特殊的本質(zhì)，才讓面團(tuán)成為宇宙上人見(jiàn)人愛(ài)的食材，能做成上萬(wàn)種差別美食。 研討者展現(xiàn)，糖尿病人的肝臟，“手感”仍舊產(chǎn)生變革了。固然還沒(méi)到硬化的水平，但比矯健人擁有更強(qiáng)的黏彈性。為什么糖尿病人的肝臟會(huì)變得越發(fā)“黏彈”呢？ 糖尿病人和矯健人有什么差別？便是他們的血液內(nèi)部有更多的糖分，糖化血紅卵白程度較高，身體里的“晚期糖化結(jié)尾產(chǎn)品”比力多。 研討早已展現(xiàn)，AGEs是一類(lèi)煽動(dòng)衰老的因素。人體內(nèi)AGEs的量，和糖尿病、慢性腎病、動(dòng)脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥等重要疾病的產(chǎn)生，以及皮膚衰老，都有親熱相合。近年來(lái)的研討展現(xiàn)，通過(guò)測(cè)定皮膚中AGEs的含量，即可預(yù)測(cè)心腦血管疾病發(fā)態(tài)度險(xiǎn)和糖尿病的危機(jī)。同時(shí)，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝題目，肝臟中的脂肪程度高了，也會(huì)影響它的質(zhì)地。 人類(lèi)身體中的AGEs有兩個(gè)原因。一方面來(lái)自血糖和體內(nèi)卵白質(zhì)產(chǎn)生美拉德響應(yīng)的產(chǎn)品，即“自造AGEs”；另一方面來(lái)自于食品中攝入的AGEs，能夠叫“表源AGEs”。 為了驗(yàn)證AGEs和肝臟黏彈性的相合，這項(xiàng)新研討的研討者們做了動(dòng)物實(shí)行，給幼鼠喂富含AGEs的飼料，看它們會(huì)產(chǎn)生什么變革。 結(jié)果真的展現(xiàn)，吃高AGEs的幼鼠，肝臟慢慢產(chǎn)生了和2型糖尿病人好像的變革不單顯現(xiàn)了肝臟的胰島素抵擋，肝臟的質(zhì)地也產(chǎn)生了變革，黏彈性更強(qiáng)了，這很大水平上是由于此中膠原卵白的交聯(lián)所惹起的。 最倒霉的是，研討者展現(xiàn)，這種肝臟黏彈性的變革，還伴跟著某些代謝通道的激活，即使沒(méi)有產(chǎn)生肝硬化，也會(huì)惹起癌癥危機(jī)上升。而即使支配了AGEs，就能夠省略這種危機(jī)。 這個(gè)研討再次有力地提示人們，食品中的AGEs真的能夠被人體羅致，而吃太多了之后會(huì)產(chǎn)生無(wú)益的代謝變革。 盡量肉皮、雞皮的卵白質(zhì)質(zhì)料不敷高，以膠原卵白為主，但它們產(chǎn)生美拉德響應(yīng)的才略很強(qiáng)。這或者是由于，膠原卵白中含有羥賴氨酸，而這種氨基酸含有游離氨基，產(chǎn)生美拉德肇始響應(yīng)的速率很速。 動(dòng)物皮下面有豐盛的皮下脂肪，此中的不飽和脂肪酸正在高溫?zé)?、烤、煎的功夫速捷產(chǎn)生脂肪氧化，能夠供應(yīng)更多的幼分子羰基化合物，供應(yīng)給美拉德響應(yīng)。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高于豬牛羊肉，表面上說(shuō)正在高溫下更容易產(chǎn)生氧化。 正在烹飪燒烤之前，大凡要舉行腌造，供應(yīng)了肉類(lèi)食品中所欠缺的糖。正在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚(yú)之前，往往會(huì)加含糖調(diào)料（如料酒、蠔油）來(lái)腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或飴糖（好比烤鴨、烤乳豬等），以便煽動(dòng)美拉德響應(yīng)，擴(kuò)張香氣，同時(shí)也就擴(kuò)張了AGEs的含量?，F(xiàn)正在良多廚師嗜好往菜內(nèi)部多加糖，便是詐騙了煽動(dòng)美拉德響應(yīng)的道理。當(dāng)然，這也會(huì)帶來(lái)更多的AGEs。好比好笑雞、宮保肉丁等。 分解了大方出現(xiàn)AGEs的條目，咱們就能剖析，正在平日食品中，煎炸食品、肉類(lèi)加工品、高溫烤造谷物食物、烤造或煎炸的堅(jiān)果類(lèi)食品、通過(guò)高溫處置的烹飪油等，都是AGEs的厲重原因。 正在我國(guó)住民中舉行的考察展現(xiàn)，正在以淀粉類(lèi)食品為主的純中餐飲食中，主食對(duì)AGEs攝入的功勞最大，其次是肉和肉成品。而正在西式飲食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕點(diǎn)和餅干也是厲重的原因。有考察展現(xiàn)，堅(jiān)果炒貨類(lèi)食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和調(diào)味油（經(jīng)炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的厲重原因。 此表還必要夸大的一點(diǎn)是，從食品因素角度來(lái)說(shuō)，研討展現(xiàn)，富含卵白質(zhì)和脂肪的食品，正在加熱之后獨(dú)特容易出現(xiàn)AGEs，以至比僅僅富含淀粉的食品產(chǎn)量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量劃分高達(dá)6650kU/100g和9807kU/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烤了45分鐘的烤土豆（218kU/100g）。 這是由于，美拉德響應(yīng)以羰基和氨基之間的響應(yīng)為肇始，此中氨基來(lái)自于卵白質(zhì)氨基酸及其理會(huì)產(chǎn)品，而羰基來(lái)自于碳水化合物（獨(dú)特是幼分子糖），以及脂肪的氧化產(chǎn)品。正在高溫條目下，脂肪氧化速率很速，即使沒(méi)有糖和淀粉，也能供應(yīng)美拉德響應(yīng)所需的羰基。 正在某種事理上，這些數(shù)據(jù)可以注明為什么吃烤造堅(jiān)果炒貨獨(dú)特容易升高炎癥響應(yīng)，形成咽喉痛苦、口干舌燥、長(zhǎng)痘長(zhǎng)皰之類(lèi)“上火”題目。由于烤造固然擴(kuò)張了香氣，并讓口感越發(fā)爽脆，但會(huì)出現(xiàn)大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物質(zhì)。 花生、腰果、巴旦木等鮮味堅(jiān)果中，既含有20%以上的卵白質(zhì)，又含有40%以上的脂肪，還含有20%控造的碳水化合物。它們組合正在一齊，是受熱之后充溢產(chǎn)生美拉德響應(yīng)的理思基質(zhì)。 早期研討展現(xiàn)，那些通過(guò)高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，滋味濃香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃香、焦脆的食品，表面上說(shuō)是含量最高的。 比如，測(cè)定生雞肉中CML（一種厲重的AGEs化合物）含量，僅為769kU/100g；但通過(guò)燒烤之后，含量上升為4848kU/100g。 因而，正在烹飪魚(yú)肉蛋的功夫，即使可以低重加熱溫度，做得嫩極少，AGEs就會(huì)大幅度低重。 比如，同樣用橄欖油來(lái)煎雞蛋，即使用中低火煎2分鐘，CML的含量?jī)H為97kU/100g；而正在高火下煎1分鐘就會(huì)升高到243kU/100g。 同樣，用中低火炒雞蛋2分鐘，CML的含量?jī)H為63kU/100g；而正在高火下炒1分鐘就會(huì)升高到123kU/100g。 烹飪?nèi)忸?lèi)燒烤等也是雷同的紀(jì)律，溫度越高、期間越長(zhǎng)，AGEs類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)量就越大。 為什么是如許呢？由于AGEs是美拉德響應(yīng)的終產(chǎn)品。美拉德響應(yīng)的速率跟著溫度的升高而加快，正在水分省略的功夫速率也會(huì)加快。于是，牛奶、鮮蛋、生魚(yú)、生肉等生鮮食品中，簡(jiǎn)直沒(méi)有產(chǎn)生什么美拉德響應(yīng)，AGEs的含量都很是低。但正在加溫烹飪之后，含量就會(huì)大幅度上升。并且，跟著加熱溫度的晉升，出現(xiàn)速率越來(lái)越速。 正在新穎自然、高水分含量的蔬菜生果和魚(yú)肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低溫處置的條目下，美拉德響應(yīng)的產(chǎn)生速率很是很是舒緩，AGEs的產(chǎn)量就會(huì)很幼。 不必面包、油條、油餅等高溫烹飪的食品當(dāng)主食，吃饅頭、米飯、煮面條、粥等。 炒菜時(shí)油溫低一點(diǎn)，煎蛋時(shí)嫩一點(diǎn)，省略過(guò)油操作體例。 吃新穎的肉、魚(yú)類(lèi)，不往往吃腌臘肉類(lèi)、加工肉成品、咸魚(yú)、魚(yú)干等。 少吃煎炸烤造的堅(jiān)果炒貨。核桃盡量吃沒(méi)有烤過(guò)的新穎核桃?；ㄉ軌虺晕逑阒蠡ㄉ?。 少吃烤造到褐色的餅干食品、曲奇、酥點(diǎn)、烤饃之類(lèi)點(diǎn)心。 好比說(shuō)，奶酪筑造固然沒(méi)有通過(guò)高溫加熱，大部門(mén)乳糖亦被除去，但通過(guò)了幾個(gè)月的歷久間發(fā)酵。這個(gè)進(jìn)程中，部門(mén)脂肪和卵白質(zhì)被慢慢理會(huì)，脂肪及卵白質(zhì)氧化出現(xiàn)的活性羰基化合物，和氨基酸降解出現(xiàn)的胺類(lèi)物質(zhì)之間產(chǎn)生響應(yīng)，也會(huì)蘊(yùn)蓄聚積美拉德響應(yīng)的產(chǎn)品，擴(kuò)張AGEs的數(shù)目。 那些歷久腌造的香腸、臘肉、魚(yú)干食品、肉干等食品，都有好像的紀(jì)律，正在貯藏進(jìn)程中AGEs含量上升。加大方的鹽腌造會(huì)煽動(dòng)這個(gè)進(jìn)程。 檸檬汁和醋等酸性物質(zhì)都有好像的影響。有研討報(bào)道食品，茶葉、石榴皮、大蒜等香辛料，以及極少蔬果、草藥的多酚類(lèi)物質(zhì)提取物都有利于低重糖化響應(yīng)，從而省略食品烹飪加工中出現(xiàn)的AGEs。 平日炊事中多吃新穎蔬果、全谷豆類(lèi)，做到食品多樣化，有利于省略炊事中AGEs攝入，也有利于供應(yīng)多種貶抑AGEs造成的食品因素。同時(shí)，矯健飲食自身就有利于改進(jìn)血糖血脂程度，從而省略內(nèi)源性的AGEs造成量。 最終要夸大的是，食品中的任何物質(zhì)都遵守“劑量決議毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒藥，就像含糖、含鹽的食品雷同。它們供應(yīng)鮮味，并有利于食欲。同時(shí)，身體的炎癥響應(yīng)也并非越低越好。于是，妥當(dāng)享用高溫加熱的鮮味食品，是美滿存在的一部門(mén)。 可是，凡事都不成太甚，鮮味食品也不行過(guò)量。往往燒烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是矯健的飲食存在了。除了大方煽動(dòng)衰老的AGEs除表，也會(huì)引入更多的促炎物質(zhì)以至致癌物質(zhì)食品。文/范志紅（中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)宣揚(yáng)首席專(zhuān)家）食品貪吃香濃美食會(huì)讓肝臟變得像面團(tuán)相同黏糊糊？
